Grünkohl richtig lecker zubereitet

Jetzt kommt in der Gastronomie wieder die "geliebte" Grünkohlzeit, obwohl es eigentlich noch viel zu mild für das Gemüse ist. Der Grünkohl braucht Frost für die Umwandlung von Stärke zu Zucker und den Abbau von Bitterstoffen. Erst dann entpuppt er sich als wahres Superfood. Frostige Bedingungen, so war es jedenfalls bisher, allerdings gibt es inzwischen neugezüchtete Sorten, die auch mit anderen Bedingungen zurechtkommen. Dennoch: Etwas kühlere Temperaturen braucht es schon, damit der Kohl gut schmeckt. Grünkohl gehört zu den eiweißreichsten Gemüsearten. Auch sein Gehalt an Mineralstoffen ist sehr hoch.

Ein Klassiker im Herbst und Winter

Zubereitet mit Kartoffeln und Fleisch ist er sicher ein Klassiker im Herbst und Winter. Mit Beginn des Novembers geht die Saison los. Angeboten wird Grünkohl dann bis etwa Februar oder März. Jeder Koch, ob im Restaurant oder privat, weiß das der Kohl zur Zubereitung gut gewaschen und geschnitten werden muss.
Die Blätter in Streifen schneiden oder klein hacken, gehört genauso dazu, wie blanchieren oder im Topf dünsten. Das Gemüse sollte insgesamt nicht zu lange gedünstet werden, um die wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Beim Einkauf ist wichtig, die Frische des Kohls zu erkennen, da achten die Köche immer sehr drauf, die Blätter müssen dunkelgrün sein.

Kälte vor der Ernte ist wichtig

Die Ernte des Grünkohls beginnt, wenn die Böden ausreichend kühl sind, was derzeit noch nicht der Fall ist. Zuletzt lagen die Temperaturen sehr deutlich im zweistelligen Bereich. Erst seit dieser Woche ist es etwas kühler geworden, aber immer noch zu mild für die Jahreszeit.
Der Kohl kann seinen typischen Geschmack aber erst dann richtig entfalten, wenn längere Zeit niedrige Temperaturen vorherrschen. Dadurch entwickelt die Pflanze auch den nötigen Zuckergehalt. Dieser Prozess läuft allerdings nur in der lebenden Pflanze ab, im Tiefkühlfach funktioniert das nicht.

Der Grünkohl ist gesund

Mit reichlich Vitamin A und C sowie Eisen, Kalium und Magnesium ist das Gemüse ausgestattet. Gut für den Cholesterinwert ist er zudem auch. Im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über als Tiefkühlware erhältlich. Diese Varianten ersparen das zeitaufwendige Säubern und Rupfen des Kohls, unterscheiden sich aber im Geschmack von dem frischen Gemüse. Also gilt es frisch im Restaurant verzehren. Die Speisekarten werden gerade überarbeitet und angepasst. Grünkohl mit Kartoffeln, Bregenwurst und Kassler, ist der Klassiker schlechthin.
Es gibt aber auch neue Kreationen wie Seelachs-Saltimbocca mit Bratkartoffeln und Grünkohl oder die Grünkohl-Pasta mit knackigen Walnüssen, etwas Chili und Parmesanspänen. Oder wie wäre es mit Grünkohl als Smoothie? Neben Grünkohl braucht man eine reife Banane, zwei Orangen und etwas Wasser oder naturtrüben Apfelsaft, dazu Ingwer oder Kurkuma als Zugabe, muss aber nicht, und fertig ist die Vitaminbombe.