(tau): Herr Ludowig, an dem Th...

Mit ihm habe ich mich auf einen Kaffee getroffen, um über Skandale in der Fleischindustrie, ein faires Verhältnis zu den Erzeugern und einen neuen YouTube-Kanal zu sprechen. (tau): Herr Ludowig, an dem Thema kommt man nicht vorbei: der Skandal um Tönnies in Rheda-Wiedenbrück. Deutschlands größter Schlachtbetrieb für Schweine macht Negativschlagzeilen. Hat Sie das überrascht? Ludowig: Überrascht hat es mich nicht, da die Zustände in der fleischverarbeitenden Industrie seit Jahren bekannt sind. Schockierend fand ich eher, dass es den mit Abstand größten Schlachtbetrieb in Deutschland getroffen hat. Dass die schließen mussten, ist schon ein Brett. (tau): Was läuft denn schief in der Fleischindustrie? Ludowig: Dass es überhaupt eine Fleischindustrie gibt, ist das Problem. Vor eineinhalb Generationen gab es die so noch nicht. Verarbeitet und produziert wurde vor Ort. Allein Wunstorf hatte zwölf Fleischer und Schlachter. Als ich mit meiner Ausbildung angefangen habe, gab es noch 35.000 Fleischereien in Deutschland, heute sind es unter 10.000. Diese dramatische Veränderung ist ohne das Aufkommen von Supermärkten wiederum nicht zu verstehen. Interessant ist eigentlich, dass die Branche früher genau das hatte, was man sich heute wieder wünscht. Eine gewisse Kleinteiligkeit vor Ort, die durch regionale Handwerksbetriebe gekennzeichnet war. (tau): Ist der Skandal um Tönnies ein Wachrüttler? Wird sich jetzt etwas verändern? Ludowig: Schwer zu beantworten. Gut möglich, dass Corona ein Umdenken auslöst. Aus meiner Sicht lässt sich die bisherige Entwicklung aber nicht so leicht zurückdrehen. Die verschwundenen Betriebe bleiben es auch. Was aber gelingen könnte, ist die Entfremdung zu beenden und eine neue Nähe zu den Lebensmitteln herzustellen, die wir konsumieren. Das betrifft ja nicht nur das Fleisch, sondern auch andere Produkte. Oft geht es leider nur um den Preis. (tau): Welche Rolle spielt der Verbraucher, will er es wirklich einfach nur billig? Ludowig: Ja und nein. Wenn der Verbraucher die Auswahl hat, greift er häufig zum günstigeren Produkt. Das kann man ihm auch nicht vorwerfen. Es gibt viele Menschen, die nur wenig Geld haben und sparen müssen. Mit dem Finger auf die Verbraucher zu zeigen, ist daher zu kurz gegriffen. Aus meiner Sicht will der Gesetzgeber da nur ablenken. Denn er ist für die Rahmenbedingungen wie Tierwohl, Werkverträge oder Mindestlöhne verantwortlich. (tau): Dass hier Handlungsbedarf besteht, scheint in Berlin aber mittlerweile angekommen zu sein? Ludowig: Was die Fleischbranche anbelangt, ja. Nun wird aber so getan, als gebe es das Problem nur hier. Dabei sind die Zustände in anderen Bereichen ähnlich fragwürdig oder sogar noch schlimmer. (tau): Also wird nur wieder die sprichwörtliche Sau durchs Dorf getrieben? Ludowig: Nein. Dass über die Missstände berichtet wird, ist richtig und wichtig. Ich will nur darauf hinweisen, dass das, was gerade nicht im Blickfeld ist, einfach weiter ignoriert wird. Bis zum nächsten Skandal eben. (tau): Die Haltung von Tieren ist ein wirtschaftlicher Faktor, sonst würde es die desolaten Zustände in den Mastbetrieben nicht geben. Wieso geht das nicht anders? Ludowig: Es geht anders und wir setzen das mit unseren Erzeugern und festen Liefervereinbarungen auch um. Dadurch ist das Stück Fleisch im Verkauf um ein bis zwei Euro pro Kilogramm teurer, was ich aber für vertretbar halte. Sie müssen eben auch sehen, was mit dem Massenmarkt gerade passiert, auf dem es wöchentliche Preisnotierungen gibt. Durch den Tönnies-Skandal sind die Notierungen abgestürzt. Kein Wunder, dass die Bauern sauer sind. Bei uns gibt es diese Preisschwankungen nicht. Wir praktizieren ein faires Miteinander und pflegen einen engen Kontakt zu den Landwirten. (tau): Der Begriff Qualität fällt immer schnell. Was bedeutet das in Ihrem Betrieb, wenn man hinter die Kulissen schaut? Ludowig: Wir haben eine eigene Abteilung, die sich ausschließlich mit der Qualität und deren Sicherung beschäftigt. Das schafft aber auch nur einen Rahmen für das, was man als Geschäftsleitung gerne erreichen möchte und das fängt wiederum im Stall an und endet erst in der Küche des Kunden. Das ist eine Menge Arbeit, vor allem viel Theorie und Dokumentation und deshalb Fluch und Segen zugleich. Wir ziehen aber viel Positives aus dieser Qualitätssicherung. In der Praxis kommt uns aber zugute, dass wir echte Handwerker sind und von der Materie eben richtig Ahnung haben. Wir wissen, wieviel besser Fleisch ist, wenn es den Tieren gut geht, wir wissen, wie wir unsere Produkte würzen ohne unnötige Zusatzstoffe einzusetzen, wir können Wurst handwerklich herstellen und wir wissen den Kunden zu beraten. Da haben wir einen Vorteil gegenüber einer rein theoretisch aufgebauten Qualitätssicherung. (tau): Das hört sich nach viel Aufwand für etwas an, was man auch als selbstverständlich ansehen könnte. Ist das so? Ludowig: Der Aufwand ist heute in allen Unternehmensbereichen viel größer als früher und als Handwerksmeister muss man das einfach lernen und mitmachen. Wie gesagt, ziehen wir auch viele Vorteile aus unseren Qualitätsbemühungen. Auch für das Marketing ist das wichtig, denn bevor wir eine Aussage tätigen, muss die Botschaft auch nachweisbar und zertifiziert sein. Sonst wären es hohle Versprechungen und das wollen wir nicht. (tau): Corona hat auch in Wunstorf Vieles verändert. Fühlen Sie sich als Gewinner oder Verlierer? Ludowig: Weder noch. Wir sind froh, dass wir nicht so stark verloren haben, da wir zu einem Bereich der Daseinsvorsorge gehören, der nicht von Schließungen betroffen war. Die Kunden kommen seltener, kaufen dafür aber größere Mengen ein. Unser Frontcooking-Bistro mussten wir dagegen schließen. Wir hoffen, es nach den Sommerferien wieder öffnen zu können. (tau): Was muss die Fleischerei Ludowig tun, um auch nach 120 Jahren im harten Wettbewerb zu bestehen? Ludowig: Nie das Kerngeschäft vernachlässigen, also gutes Fleisch einkaufen und daraus vernünftige Produkte herstellen. Das hat oberste Priorität und wird bei uns von Generation zu Generation weitergegeben. Auf der anderen Seite wollen wir mit der Zeit gehen und Trends aufgreifen. So ist ein neues Projekt in Vorbereitung, für das meine Tochter Liz die Federführung übernommen hat. Sie studiert Lebensmitteltechnologie und möchte demnächst einen YouTube-Kanal für unsere Fleischerei starten. Neben Kochtipps sollen hier auch fachliche Fragen rund um die Fleischverarbeitung und Herstellung im Mittelpunkt stehen. Da haben alle aus der Familie richtig Bock drauf. (tau): Welchen kulinarischen Tipp für den Sommer haben Sie? Ludowig: Auf einem Grill kann man mehr machen als Steak und Bratwurst. Beef Brisket zum Beispiel. Wir bekommen aber auch viele Tipps von Kunden, die uns sogar Bilder von ihren Grillergebnissen schicken. Da ist ebenfalls die ein oder andere Anregung dabei. Grillen beziehungsweise Barbecue ist schwer in Mode und es gibt entsprechende Kochbücher in Hülle und Fülle. Meine Frau und ich stöbern da im Sommer andauernd drin herum.