"Kochen macht man nach dem Gefühl" Kulinarisch köstliche Stunden im Sülbecker Krug

Es riecht nach frisch angebratenem Fleisch. Gegenüber dem Herd wird ein bunter Salat liebevoll zu einem Gruß aus der Küche angerichtet. In der Küche im Sülbecker Krug in Nienstädt wird nach dem Motto "Qualität statt Quantität" gekocht. Küchenchef Lutz Reppegather ist seit 2007 kulinarisch verantwortlich. Gemeinsam mit seiner Frau und Inhaberin Astrid Nordmeyer führt er mit dem Sülbecker Krug eines der traditionsreichsten Restaurants in Schaumburg. Nach seinem Abitur hat sich der gebürtige Hamburger zum Koch ausbilden lassen. "Das ich Koch werden würde, war für mich schon immer klar", sagt Lutz Reppegather und schiebt zwei Black Angus Steaks in den 800-Grad Ofen. Dieser spezielle Steak-Grill arbeitet ausschließlich mit Oberhitze und ermöglicht eine exakte Bestimmung des Gargrades. "Die extrem hohe Temperatur auf der Oberfläche des Grillgutes führt zu einer Art Karamellisierung und eine knusprige Kruste entsteht. Die Poren des Fleisches verschließen sich schnell und der Fleischsaft bleibt im Inneren", erklärt er. Nach 45 Sekunden auf jeder Seite gegrillt, ist das Steak fertig, perfekt auf den Punkt gegart und wird vor dem Anrichten noch einige Zeit ruhen gelassen. Im Sülbecker Krug wird besonders auf die Qualität des Fleisches geachtet. "Ein Steak aus Massentierhaltung kommt bei uns nicht auf den Grill", sagt Reppegather. Es wird fast ausschließlich U.S. Beef verwendet. Die Rinder wachsen einen Teil ihres Lebens auf Maisfarmen auf und werden dann nach spätestens 30 Monaten geschlachtet. "Wir würzen das Steak lediglich mit Meersalzflocken und verzichten bewusst auf Steaksoßen auf Ketchupbasis, um diesen fantastischen Fleischgeschmack nicht zu beeinträchtigen", betont er. Die Speisekarte im Sülbecker Krug wird alle drei bis vier Wochen geändert, natürlich auch nach saisonalen Gegebenheiten. "Unsere Klassiker, wie die Steaks oder unser Wiener Schnitzel stehen aber immer auf der Karte", sagt der Küchenchef. Er schaut sich regelmäßig in anderen Städten oder Restaurants nach Tends um. "Ich probiere gerne ab und an mal etwas aus. Derzeit haben wir mit der japanischen Ramen-Suppe einen solchen Trend auf der Karte. Mal werden die Neuheiten auf unserer Karte von den Gästen angenommen und öfter auch mal nicht", sagt Lutz Reppegather grinsend und fügt hinzu: "Unsere Gäste sind nicht besonders experimentierfreudig. In der Regel wissen sie schon genau, was sie essen wollen, wenn sie zu uns kommen." Text/Foto: jh