Sibin Musev aus dem "Steinofen" nimmt an Wettbewerb in Italien teil und gibt Tipps für Zuhause

Teig und Mozzarella machen die Pizza perfekt LAUENAU (tr). Das Pizzabacken hat in Italien eine jahrhundertelange Tradition. Auf Wettbewerben braucht es heute aber auch im Heimatland der belegten Teigfladen mehr als den Klassiker Margherita, um die Jury zu überzeugen. Beim internationalen Pizzabäcker-Wettkampf in Segni in der Nähe von Rom ging es im Oktober zum Beispiel um ein außergewöhnliches Motto: "Pizza mit Kastanien". "Segni ist berühmt für seinen Maronengerichte", sagt Sibin Musev. Der Inhaber des Lauenauer Restaurants "Zum Steinofen" hat an dem Wettbewerb dort teilgenommen - und als Vertreter seines Heimatlands Bulgarien unter 60 Teilnehmern aus ganz Europa den 17. Platz belegt. "Es war das erste Mal, dass ich bei so etwas dabei war", sagt der Schaumburger Pizzaprofi. "Es hat viel Spaß gemacht und ich habe viele Erfahrungen aus Italien mitgenommen." Mit dem Ergebnis ist Musev nicht ganz zufrieden. Denn die Vorbereitung lief nicht ideal: Am Sonnabend noch Hochbetrieb im "Steinofen", dazu den Teig für die Wettbewerbspizza vorbereiten und am Sonntag mit auf den Weg von Lauenau nach Rom nehmen. "Leider war der Teig so längere Zeit ungekühlt", sagt Musev. Das zog die Bewertung zwar ein wenig herunter - die Kombination aus gerösteter Kastanie, Kürbischutney, Trüffelöl, Pancetta, Mozzarella und Kastanien- anstatt Tomatensoße überzeugte die Jury dennoch. Wenn sich Musev auf Wettbewerben und unter nicht idealen Voraussetzungen wie in Segni aber selbst mit italienischen Pizzabäckern messen kann, muss er wissen, was er tut. Bei einer guten Pizza komme es vor allem auf hochwertige Zutaten an, erklärt er. Das geht schon beim Teig los: Dieser besteht zwar nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und kalt gepresstem Olivenöl. Aber alleine die Wahl des Mehls macht bereits einen Unterschied. "Gutes Pizzamehl muss mindestens 12 Prozent Eiweiß haben. Der Anteil steht immer auf der Verpackung", erklärt Musev. "Und es sollte immer genug Wasser im Teig sein. Wenn das Mehl gut ist, sind 60 Prozent Wasseranteil optimal." Für seinen Teig nutzt er hochwertiges italienisches Mehl und gibt nur wenig frische Hefe dazu, nicht mehr als sechs, sieben Gramm pro Kilo. Gründlich durchgeknetet lässt der Pizzaspezialist ihn bis zu 72 Stunden gekühlt gehen, ehe der Teig weiterverarbeitet wird. Von Hand hauchdünn ausgerollt kommt darauf kommt hausgemachte Tomatensoße und je nach Geschmack der Belag aus frischen Zutaten. Zu guter Letzt kommt einer von drei verschiedenen Mozzarellas hinzu - vom ganz handelsüblichen Käse bis hin zu feinem Büffel- oder Burrata-Mozzarella. "Die Wahl des Käses ist sehr wichtig. Eine echte Pizza ist mit Mozzarella belegt, nicht mit Gouda, Edamer oder Analogkäse." Auch die Wahl des Ofens spielt, zumindest bei den Profis, eine Rolle. Musev backt direkt auf Stein, wie der Name seines Restaurants schon verrät, und bei Temperaturen um die 400 Grad für nur wenige Minuten. Für den heimischen Backofen empfiehlt sich ein vorgeheizter Pizzastein. Der Geschmack der Pizza aus dem "Steinofen" gibt Musev und seinem Küchenkollegen Svilen Marinov in jeder Hinsicht recht. Dass ihre Zubereitung höchsten Ansprüchen genügt, zeigen die beiden nicht nur auf Wettbewerben. Der Pizzabäcker-Weltmeister Umberto Napolitano, der mittlerweile in Deutschland eine Pizzaschule betreibt, vergibt Zertifikate für "Orte italienischer Lebensart zum Probieren und Genießen von schmackhaften Zubereitungen der mediterranen Tradition". Und das in dieser Hinsicht einzige Stück Italien Niedersachsens befindet sich seit einer Woche erwiesenermaßen in Lauenau zwischen Victoria-Sportpark und Minaralbad. Foto: tr/privat BU 01: Unter 60 Teilnehmern belegt Sibin Musev vom Lauenauer Restaurant "Zum Steinofen" beim Pizzabäcker-Wettbewerb in Segni den 17. Platz. BU 02: Für einen guten Geschmack sollte die Pizza mit hochwertigen Zutaten belegt sein, sagt der Pizzaprofi. BU 03: Musev rollt den Teig hauchdünn und per Hand aus. BU 04: Bei rund 400 Grad kommt die Pizza für wenige Minuten in den Ofen. BU 05: Zertifizierte Qualität: Der "Steinofen" ist laut dem Pizzabäcker-Weltmeister Umberto Napolitano ein "Ort italienischer Lebensart zum Probieren und Genießen von schmackhaften Zubereitungen der mediterranen Tradition".