Bad Salzuflen (rto). Seit gut zwanzig Jahren prüft die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) nun schon in Bad Salzuflen Lebensmittel und vergibt ihre gefragten Medaillen. In den vergangenen zwei Wochen haben rund 750 Experten wieder einmal über 5.700 Fleischerzeugnisse von 412 Herstellern geprüft.
Die Hersteller sehen sich dabei immer schneller den wechselnden Gegebenheiten des Marktes ausgesetzt. "Was gestern noch galt, ist heute schon längst out", sagt Prof. Dr. Achim Stiebing als Leiter der Prüfung von der Hochschule Ostwestfalen Lippe dazu. Der Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln konnte in den letzten Jahren deutlich gesenkt werden. Dennoch, so der Professor, braucht man Salz zur Verarbeitung und Konservierung. Auch der Mensch brauche täglich Salz, jedoch nicht mehr als sechs Gramm. Im Normalfall reicht das natürlicherweise in pflanzlichen und tierischen Nahrungsprodukten enthaltene Salz aus, doch würde in den Lebensmitteln Salz als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel eingesetzt. Salz in der Produktion von Fleischerzeugnissen hat somit drei Funktionen: Geschmacksbildung, Wasser- und Fettbindung sowie die Haltbarkeit des Produktes zu erhöhen.
"Mit neuen technologischen Verfahren, veränderten Rezepturen und neuen Ersatzstoffen ist es jedoch gelungen, den Salzgehalt der Lebensmittel deutlich zu senken", sagt Prof. Stiebing. Allerdings habe das auch Grenzen. Wer sich also natriumarm ernähren will, muss deshalb nicht auf stark gesalzenen Schinken verzichten. "In der Menge liegt, wie überall im Leben, das Maß der Dinge", sagt Prof. Stiebing dazu. Ein weiterer Trend der Hersteller ist bei der diesjährigen Prüfung ebenfalls festzustellen gewesen. Immer mehr Fleischhersteller bieten fettarme Mischware mit Gemüse an. Dies entspricht der Entwicklung des Verbrauchermarktes, leichte und fettarme Kost zu verzehren. Dazu kommt der steigende Verzicht auf Fleisch. "Teilzeitvegetarier, wie man sie in der Branche nennt, verzichten mehrere Tage auf Fleisch, um dann wieder beherzt in ein Steak zu beißen. Mengenmäßig liegen sie weit vor Vegetariern und Veganern. Diese "Flexitarier" setzen seit langem die bekannten Empfehlungen um, die Mischkost mit der Reduzierung des Fleischverzehrs zu vereinbaren", sagt der wissenschaftliche Leiter derDLG-Prüfung. Prof. Dr. Achim Stiebing wird nach eigenen Aussagen noch zwei Jahre für die DLG ehrenamtlich tätig sein. Er ist Vizepräsident des Testzentrums Lebensmittel der DLG und bevor er in den Ruhestand geht noch bis Ende März Leiter des Fachgebietes Fleischtechnologie an der Fachhochschule Ostwestfalen in Lemgo.