LANDKREIS (nb). Geschmack, Geruch, und Form sind entscheidende Faktoren, um die Qualität eines Brotes zu bestimmen. Drei Bäckermeister haben sich im Foyer der Sparkasse Schaumburg in Stadthagen der Aufgabe gestellt und 43 von ihnen benotet. Von "sehr gut" bis "verbesseurngswürdig". Den Bäckermeistern Michael Isensee, Sachverständiger des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ Back), Alfred Wagner und Werner Kutschker kann man dabei nichts vormachen. Jeder noch so kleine Fehler fällt ihnen auf, keine Unregelmäßigkeit entgeht ihrem strengen fachkundigen Blick. "Dieses hier riecht gärig." "Bei diesem ist die Krume zu trocken." "Das Aussehen ist nicht ansprechend." Ein Lufteinschluss zu viel, dort die falsche Form: Das perfekte Brot muss schließlich alle Erwartungen erfüllen, die Beschaffenheit von Krume und Kruste stimmen. Sogar der Säuregrad kann bei sensorischer Unsicherheit mit Hilfe eines mobilen Laborgerätes überprüft werden. Wenn die drei erfahrenen Bäcker das Werk ihrer Kollegen unter die Lupe nehmen, setzen sie alle Sinne dafür ein. Eifrig wird gefühlt, geschmeckt und gerochen. An Vollkornbrot, Kosakenbrot oder "Angeschobenem". Neun Mitglieder der regionalen Bäckerinnung stellten ihre Brote und Kleingebäcke der Bewertung. Dass die große Mehrheit der Bäcker aus Schaumburg, Großenheidorn und Steinhude ihr Handwerk versteht, zeigen die guten Ergebnisse: Nach 25 Broten wurden bereits dreizehn Brote mit "Gold" (sehr gut) ausgezeichnet. Die Vergabe von "Gold" ist aufgrund der sehr strengen Prüfungskriterien nur beim Erreichen der maximal möglichen 100 Punkte möglich. Um "Silber" zu erreichen, sind mindestens 90 Punkte notwendig. "Die hohe freiwillige Beteiligung und die Ergebnisse belegen das Qualitätsbewusstsein der teilnehmenden Betriebe" so Isensee. Für die nächste Prüfung im kommenden Jahr hofft er auf eine noch größere Beteiligung. Die Sachverständigen wissen während der Prüfung nie, wessen Backwerk sie gerade in den Händen halten. Lediglich eine Prüfnummer sowie die Zutaten sind bekannt. Das Lieblingsbrot der Niedersachsen ist immer noch das "Graubrot". Doch das ist längst nicht alles, was das Deutsche Bäckerhandwerk zu bieten hat. Interessierte konnten sich von der großen Vielfalt überzeugen und gleich noch ein paar hilfreiche Tipps mit auf den Weg nehmen. Qualität zählt: Alle erfolgreichen Bäckereien wurden mit einem Zertifikat des IQ Back ausgezeichnet. Als zusätzlichen Service für die Verbraucher stellt das Institut erstmalig alle prämierten Bäckereien im Internet ein. Unter www.brot-test.de kann jeder Interessierte die Ergebnisse der Bewertung abrufen und sich informieren, ob die Ware des Lieblingsbäckers den Qualitätstest bestanden hat und wo sich der Einkauf sonst noch lohnt. Foto: nb
Alle Sinne im Einsatz: Bei der Brotbewertung testen die Bäckermeister Werner Kutschker (v.li.), Alfred Wagner und Michael Isensee Geruch, Geschmack und Aussehen.
Um die Krume des Brotes richtig bewerten zu können schneidet Werner Kutschker Scheiben aus dem Brotlaib